HACCPは、メニューを３つに分類した後に、分類ごとに温度と時間を管理することがポイントになりますが、食品を決められた温度および時間の基準通りに調理ができなかったとき、その対応方法について事前に決めておく必要があります。分類ごとの時間や温度は決まっているけれど何らかの理由でこれが達成できなかったとき、別のルートも考えておかないと従業員は途方にくれてしまうこともあるでしょうし、決まっていないのでそのままお客さんに提供するなどのケースもないとはいい切れません。特に新人さんなどは勝手が分からないので、判断が出来ずにそのままにしてしまうこともあります。最も、HACCPには従業員の衛生管理などを含めた教育も必須項目になるので、マニュアル通りにできないときには上長に報告するなどのような仕組みを定着させえておくことも重要です。
この場合、上長や周りの先輩従業員がいないときの対処法など、ケースバイケースで作ることも大切ですがあまり細かく取り決めを行うと逆に面倒になってしまったり判断ミスで別の対策を講じるともいい切れません。なお、加熱してすぐ食べる食品のときは再度加熱を行うのか、それとも廃棄するのかを決めます。それと、加熱後の急冷が必要な食品で、基準より冷却時間が多くなったときに廃棄すべきなのか考えられる範囲内で良いので取り決めを行っておくこと、その取り決め以外に発生したときには追加するなどHACCPはその都度見直しを行いながら管理することも重要なポイントの一つになります。